2007年10月14日
秋の旬魚
やっと、ほんとに、やっと
涼しくなってきましたね
鮮魚に携わっている人たちにとって、夏は、魚の入荷量は減るし、
販売額も少ないし、仕事場にはエアコンも無く、汗びっしょりに
なるしで、ほんとうに、「春からすぐ秋になってほしい」なんて
冗談じゃあなく思うほど、嫌な季節なんです。
地球温暖化の影響で、年々夏の期間が長くなっているのは市場の
景気にも、かなりマイナスになっているようです。
私たち市場人が季節の変わり目を知るのは、入荷してくる魚の太り
方かもしれません。
「市場の旬の情報を伝えます」なんて言ってるのに、まだ1回も旬の
魚情報をお伝えしていませんでしたね。
まず、一つ目は「さんま」です。
秋＝さんま あたりまえですね。
今年は7月頃から豊漁で、ずーっと続いているようです。
おすすめは、「生のさんま」
市場では、「塩さんま」は、定額（出荷主が指定した値段）で取引
されるのに対して、「生さんま」はセリにかけられます。
入荷量が多い場合は、当然、安くセリ落とされます。
近年は、昨日、北陸、北海道で水揚げされた「さんま」が翌日には
熊本に入荷されるのが、あたりまえになってきました。
当然、鮮度がよく、刺身でも良い品質です。
安くて、おいしくて、栄養（※1、下に書きました）たっぷりの秋の
代表魚です。
二つ目は「さば」です。（また、あたりまえかな）
「関さば」とか、最近はブランド化（市場価格で一尾￥2000もする！
）
して、一年中出回っているイメージがありますが、「さば」はやっぱ
り、秋ですね。
私のお勧めは、長崎、対馬産。 ていうか、今、熊本に出回っている
「さば」は、ほとんど長崎産ですから、探す手間はいりません。
大きな物ほど、脂の乗りがよく、「さんま」と同じく栄養豊富（※2）。
刺身、煮物、焼き物、料理方法もいろいろあり、今の時期の庶民の味
方魚ですね。
ちなみに、私は「さばのごまじょい（さばの胡麻醤油）」が大好物です。
焼酎に良く合うんです。
※さばのごまじょいの作り方（簡単）
さばを刺身に切り、ひたひたになる分量の日本酒（料理酒でOK）と
醤油を1：1で合わせ、こさじ1杯の酢を加える（かくし味）。好みの
量のわさびを混ぜ、さばを漬け込んで上からすりごまをたっぷり
かけて出来上がり。 冷蔵庫に一時間ほどいれておくと、味が染み
込みおいしくなります。
三つ目は「まんびき（しいら）」です。
これは、あまり知られていないでしょう。
毎年、10月になると、長崎から大敷網漁法で捕れた体長1ｍ以上の「ま
んびき」が大量に入荷されます。
脂が乗っていない魚のイメージがありますが、この時期の「まんびき」
は、最高に脂が乗り、刺身でOK! おまけに小骨がなく、お子さん向け
料理にも、重宝するんでは。
この魚も上記の「ごまじょい」で美味しいですよ。
「まんびき」は熊本の方言で、正式名は「しいら」ですが、今の熊本
では、どちらの呼び名がポピュラーなんでしょうね？
あなたは「まんびき」派？、「しいら」派？
※1.
サンマには、血液の流れを良くするといわれているエイコサペンタ
エン酸が多く含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防す
る効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含
まれており、体内の悪玉コレステロール（LDL）を減らす作用、脳
細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている
※2.
さばは、「青魚の王様」といえるほど栄養価が高く、さばの脂質に
はDHAやEPAなどが豊富に含まれ、含有量は青魚の中でも郡を抜いて
多い。
DHA（ドコサヘキサエン酸）は、脳や神経組織の発育や機能の維持
において重要な働きをすることが知られており、記憶力の低下を抑
えたり、目によいとされている。
EPA（エイコサペンタエン酸）は、血液中の血小板凝集を抑制して
血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きを持つ。
また、さばの血合い肉には多くの栄養素が集中しており、鉄分や
ビタミン群、タウリンが多く含まれ、貧血、皮膚炎、胃腸疾患など
の予防、老化の抑制などの効果が期待できる。
さらにさばには、カルシウム、ビタミンＤも多く、健康な皮膚や爪
、骨や歯の発育にとても有効だ。他にも肌の健康促進によいとされ
るビタミンＢ２、利尿効果があり、むくみの改善に欠かせないカリ
ウムなども多く含まれている。
涼しくなってきましたね
鮮魚に携わっている人たちにとって、夏は、魚の入荷量は減るし、
販売額も少ないし、仕事場にはエアコンも無く、汗びっしょりに
なるしで、ほんとうに、「春からすぐ秋になってほしい」なんて
冗談じゃあなく思うほど、嫌な季節なんです。
地球温暖化の影響で、年々夏の期間が長くなっているのは市場の
景気にも、かなりマイナスになっているようです。
私たち市場人が季節の変わり目を知るのは、入荷してくる魚の太り
方かもしれません。
「市場の旬の情報を伝えます」なんて言ってるのに、まだ1回も旬の
魚情報をお伝えしていませんでしたね。
まず、一つ目は「さんま」です。秋＝さんま あたりまえですね。
今年は7月頃から豊漁で、ずーっと続いているようです。
おすすめは、「生のさんま」
市場では、「塩さんま」は、定額（出荷主が指定した値段）で取引
されるのに対して、「生さんま」はセリにかけられます。
入荷量が多い場合は、当然、安くセリ落とされます。
近年は、昨日、北陸、北海道で水揚げされた「さんま」が翌日には
熊本に入荷されるのが、あたりまえになってきました。
当然、鮮度がよく、刺身でも良い品質です。
安くて、おいしくて、栄養（※1、下に書きました）たっぷりの秋の
代表魚です。
二つ目は「さば」です。（また、あたりまえかな）「関さば」とか、最近はブランド化（市場価格で一尾￥2000もする！
）して、一年中出回っているイメージがありますが、「さば」はやっぱ
り、秋ですね。
私のお勧めは、長崎、対馬産。 ていうか、今、熊本に出回っている
「さば」は、ほとんど長崎産ですから、探す手間はいりません。
大きな物ほど、脂の乗りがよく、「さんま」と同じく栄養豊富（※2）。
刺身、煮物、焼き物、料理方法もいろいろあり、今の時期の庶民の味
方魚ですね。
ちなみに、私は「さばのごまじょい（さばの胡麻醤油）」が大好物です。
焼酎に良く合うんです。
※さばのごまじょいの作り方（簡単）
さばを刺身に切り、ひたひたになる分量の日本酒（料理酒でOK）と
醤油を1：1で合わせ、こさじ1杯の酢を加える（かくし味）。好みの
量のわさびを混ぜ、さばを漬け込んで上からすりごまをたっぷり
かけて出来上がり。 冷蔵庫に一時間ほどいれておくと、味が染み
込みおいしくなります。
三つ目は「まんびき（しいら）」です。これは、あまり知られていないでしょう。
毎年、10月になると、長崎から大敷網漁法で捕れた体長1ｍ以上の「ま
んびき」が大量に入荷されます。
脂が乗っていない魚のイメージがありますが、この時期の「まんびき」
は、最高に脂が乗り、刺身でOK! おまけに小骨がなく、お子さん向け
料理にも、重宝するんでは。
この魚も上記の「ごまじょい」で美味しいですよ。
「まんびき」は熊本の方言で、正式名は「しいら」ですが、今の熊本
では、どちらの呼び名がポピュラーなんでしょうね？
あなたは「まんびき」派？、「しいら」派？
※1.
サンマには、血液の流れを良くするといわれているエイコサペンタ
エン酸が多く含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防す
る効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含
まれており、体内の悪玉コレステロール（LDL）を減らす作用、脳
細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている
※2.
さばは、「青魚の王様」といえるほど栄養価が高く、さばの脂質に
はDHAやEPAなどが豊富に含まれ、含有量は青魚の中でも郡を抜いて
多い。
DHA（ドコサヘキサエン酸）は、脳や神経組織の発育や機能の維持
において重要な働きをすることが知られており、記憶力の低下を抑
えたり、目によいとされている。
EPA（エイコサペンタエン酸）は、血液中の血小板凝集を抑制して
血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きを持つ。
また、さばの血合い肉には多くの栄養素が集中しており、鉄分や
ビタミン群、タウリンが多く含まれ、貧血、皮膚炎、胃腸疾患など
の予防、老化の抑制などの効果が期待できる。
さらにさばには、カルシウム、ビタミンＤも多く、健康な皮膚や爪
、骨や歯の発育にとても有効だ。他にも肌の健康促進によいとされ
るビタミンＢ２、利尿効果があり、むくみの改善に欠かせないカリ
ウムなども多く含まれている。